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日本茶の最高級品、玉露
玉露の栽培方法について説明していきます。
不発酵茶
茶の木は基本的には全て同じツバキ科の植物であり、製造過程によって｢日本茶｣や｢紅茶｣、｢中国茶｣などに変化します。芽を摘み取った後すぐに蒸したり炒ったりして、発酵を止めるのが｢不発酵茶｣です。茶葉の発酵は微生物によるものではなく、酸化酵素による発酵です。発酵を止めるため鮮やかな緑色と渋みがそのまま強く残ります。蒸す方法は日本茶に、炒る方法は中国茶の一部に用いられています。
半発酵茶
人為的に酸化酵素の動きをある程度促した後、釜に入れて炒り、発酵を止める方法で作られたお茶を半発酵茶と呼びます。発酵の度合いによって様々な種類のお茶へと変わります。発酵をある程度進めることによって、抗酸化物質であるカテキンやタンニンが減少し、渋みが少なくサッパリとした味わいを与えてくれます。
発酵茶
生の茶葉を完全に発酵させきったものが発酵茶です。酸化酵素が十分に働いたため、茶葉の色は日本茶よりかなり黒っぽいです。紅茶の水の色が綺麗な透き通った赤茶色なのは、タンニンが酸化したことによるものです。また、加熱処理により茶葉中の酸化酵素を全て不活性化させたあと、カビやバクテリアの働きによってじっくり発酵させたものを｢後発酵茶｣と呼びます。独特の酸味と風味があり、生産量が少ないのが特徴です。
